Novinar Michelinovega vodnika je oktobra lani obiskal z MICHELIN-om nagrajene slovenske restavracije. Tako je nastala serija člankov s kuharskimi mojstri nagrajenih restavracij v Michelin Guide Slovenija 2022. Tretji od šestih člankov predstavlja ljubljansko JB restavracijo, priporočeno po MICHELIN vodniku in življenjsko zgodbo kuharskega mojstra Janeza Bratovža.

Ljubljanska JB restavracija, katero je zasnoval arhitekt Jože Plečnik, se nahaja v secesijski stavbi iz dvajsetih let prejšnjega stoletja. Ponaša se z avantgardnim, sodobnim ambientom ter čistimi linijami, kjer je kulinarika več kot enakovredna stilskemu dekorju zahvaljujoč kuharskemu mojstru Janezu Bratovžu, ki svoje goste popelje na popotovanje po sodobni slovenski kuhinji. Tako kot drugi evropski chefi njegove generacije in tisto pred njo je tudi Janez inovator, ki spretno združuje sodobno kulinariko z močnimi tradicionalnimi koreninami. Velja tudi poudariti, da je bila to prva slovenska restavracija, ki se je uvrstila na prestižno lestvico 50 najboljših restavracij na svetu »World 50 Best Restaurant's List«.

Že ob vstopu v restavracijo začutiš, da se boste seznanili s pomembnim delom kulinarične zgodovine, ki jo pripoveduje eden od njenih protagonistov. A ni sam – JB zdaj združeno upravlja vsa družina: sin Tomaž dela z Janezom v kuhinji, hčerka Nina je izkušena sommelierka, odgovorna za vinsko karto ter komuniciranje z javnostmi, žena Emma nadzira splošno vodenje restavracije.

KUHINJA, KI OČARA S PRISTNO DOMAČNOSTJO

Ko jeste pri JB-u, izkoristite filozofijo »pristne domače kuhinje«, ki se osredotoča na skrbno izbrane pridelke in temeljito poznavanje dobaviteljev in sestavin: slednje pridobivajo od slovenskih kmetov in ribičev, dnevno sveže pridelke pa z osrednje mestne tržnice. Janez pogosto ponavlja naslednjo mantro: »Če so sestavine dobre, ni potrebe po modnih kuharskih tehnikah, saj čisti, naravni okusi sestavin zasijejo skozi. Naša kuhinja nas popelje v preteklost in obuja spomine na okuse teh časov.«

MENI

»Pozdravi iz kuhinje« so postreženi na drevesnih vejah, jedi so privlačno predstavljene, z drznimi in zabavnimi kombinacijami, kot je na primer surova riba v stilu sašimija, postrežena na kosti. Najnovejši jedilnik, ki je posvečen Janezovemu umetniškemu in avantgardnemu pristopu, razkriva nepretrgano nit med preteklostjo in sedanjostjo, s svežimi pridelki iz zelenjavnega vrta in jedmi s čistimi okusi. Od hladnih predjedi, kot so postrv, orada, hren in koroma, do toplih predjedi  ko sta rižota z limono in škampi, ter sodobne reinterpretacije polente z gobami in domačim sirom. Zamisel o Ljubljani kot stičišču različnih vplivov v slovenski kulinariki – od morja do gora in od Sredozemlja do Srednje Evrope – je razvidna tudi skozi jedilni list, ki je sezonsko obarvan in sledi spreminjanju letnih časov.

VREDNOST IZKUŠNJ S POTOVANJ PO SVETU

Za Janeza so potovanja pomembna in so bila tudi ko je bila Slovenija del nekdanje Jugoslavije in je bilo potovati težje. Od leta 1987 do 1992 je Janez živel med Italijo in Avstrijo, kjer je nenehno delal in se učil – posebna izkušnja, ki ga je zaznamovala je bilo delo v gostilni Tschebull Inn v kraju Egg am Faaker See. Zatem je spoznal Ferrana Adrià, ki je imel vpliv na njegov avantgardni pristop. Nato je odprl svojo prvo restavracijo (imenovano tudi JB), vendar je nadaljeval s potovanji, od Chicaga do Monte Carla, kjer je pri Ludviku XV srečal Alaina Ducassa. V Bergamu je preživljal čas z bratoma Cerea (Da Vittorio) in v Lombardiji z Nadio Santini (Dal Pescatore). Povezal se je tudi s kuharskimi mojstri kot so Peter Kelly (XO, New York), Fabrice Vulin ( Caprice, Hong Kong) in Syoji Hirota (Seiyo Ginza Hotel, Tokio).

KUHINJA IN SESTAVINE

Jedi, ki izhajajo iz Janezove kuhinje, kot so pene in rahlo zapečeno meso, so za njegove slovenske goste velikokrat nove, pa vendarle so le začetek Janezove kulinarične revolucije, ki se še naprej razvija v rokah njegovega sina Tomaža.

Čeprav imajo tukajšnje jedi sredozemske in francoske vplive, so njihove korenine in duša slovenske. Enako velja za sestavine, ki se pridobivajo v gorah ali z obale, dve skrajnosti, ki sta presenetljivo blizu drug drugemu – pravzaprav ne več kot nekaj ur vožnje (vključno s postankom na JB). Ključne so posamezne sestavine jedi – za Janeza kuhinja pomeni kuhanje v pravem pomenu besede, zato mu je pomembno, da vse kar pride iz kuhinje je bilo v njej tudi pripravljeno. To velja za njegov kruh, grisine, testenine, raviole in še marsikaj. Hkrati pa morajo biti sestavine skrbno pripravljene in preoblikovane – ne preseneča, da je njegov najprimernejši način kuhanja dušenje, kjer ima kuhar intenzivnejši odnos do svojih sestavin - nenehno mešanje, opazovanje in uravnovešanje okusov v svojih jedeh med kuhanjem.

IDENTITETA IN FILOZOFIJA

Ravioli so stalnica na meniju, saj jih gostje obožujejo. Eden največjih Janezovih dosežkov je ta, da razume pomen učenja in razvijanja lastnega sloga, strnitve svojih preteklih izkušenj v kulinarično identiteto in filozofijo, ki se odraža tudi v razmerju med štirimi klasičnimi elementi (zemlja, zrak, voda in ogenj), od katerih vsaka predstavlja poseben okus (sladko, slano, kislo in grenko). Kuharjevo iskanje znanja se nadaljuje, hrani ga njegova neumorna radovednost in postane del njegove zgodbe, kar dokazujejo fotografije, posnete z drugimi znanimi mojstri z vsega sveta ob vhodu v restavracijo. Njegovo zgodbo lahko raziščete tudi z branjem njegove knjige, ki vključuje kulinarična potovanja, recepte in zgodbe iz njegovega življenja. Knjiga je edinstvena, saj je vsaka kopija ekskluzivna in personalizirana z drugačno barvno potezo čopiča – značilnost, ki poudarja pomen vsakega gosta. To nakazuje, da čeprav je dobra kuhinja objektivna, sta užitek in strast subjektivni in ju je treba podpreti z individualno osredotočenostjo in pozornostjo do vsake potankosti. Cilj, ki je pri JB-u zagotovo dosežen!

VIR: STO