Želeli smo si, da bi Slovenijo končno postavili na gastronomski zemljevid, kamor tudi spada – ne samo zaradi njenih butičnih biserov, inovativnih posameznikov in vseh drugih, ki premikajo meje v svetu turizma, gastronomije in podjetništva, temveč tudi zato, ker postavlja nove norme in prakse s področja trajnostnih prehranskih sistemov. In prav to jo dela izjemno gastronomsko destinacijo. K temu vsako leto močno pripomore tudi Evropski simpozij hrane, eden izmed najpomembnejših mednarodnih dogodkov, na katerem gradimo vizijo o prehrani prihodnosti. Letos je v Ljubljani in nasploh po Sloveniji potekal od 5. do 7. novembra. 

Evropski simpozij hrane je dogodek, ki poleg butičnih biserov, inovativnih posameznikov in vseh drugih, ki premikajo meje v svetu turizma, gastronomije in podjetništva, utrjuje pozicijo Slovenije na svetovnem gastronomskem zemljevidu ter postavlja nove mejnike na področju trajnostnih prehranskih sistemov. Letos je dogodek potekal od 5. do 7. novembra, prisotni pa so bili številni izjemni domači in tuji govorci ter lokalni in globalni mediji. 

Nepozaben tridnevni program Evropskega simpozija hrane so sestavljali izjemni dogodki, ki so se zvrstili v Ljubljani in okolici (Gourmet Ljubljana Crawl in Ljubljana Soul Chefs, simpozij in Doživljajska večerja) in po vsej Sloveniji (I Fell Slovenia: dnevni izleti). Vsi, ki so ga doživeli – bodisi v vlogi ambasadorja svoje izjemne in navdihujoče zgodbe bodisi kot gostje –, so bili izjemno navdušeni nad tem, kar Slovenija premore. 

Na sobotnem nepozabnem kulinaričnem raziskovanju prestolnice Ljubljane, Gourmet Ljubljana Crawlu, so udeležence dogodka pod pokroviteljstvom partnerja dogodka Turizma Ljubljana tokrat postregle predstavnice nežnejšega spola, prepoznavni obrazi restavracij, združenja JRE Slovenija. V edinstveni Cvetličarski galeriji Oblak Miha in sožitju dvorane Kapela jih je s pozdravom iz kuhinje na kulinarični sprehod pospremila Sara Kavčič (Gostilna pri Lojzetu, Michelinova zvezdica). S predjedmi sta navdušili Patrizia Bevčič (Rizibizi, priporočilo Michelin) v muzeju bančništva – Bankariumu in Nina Čarman (Gostilna Danilo) v galeriji DobraVaga. Barbara Košir (Grič, Michelinova zvezdica in Michelinova zelena zvezdica) je z glavno jedjo razvajala v prekrasnem ambientu Mestne hiše, Martina Breznik (Hiša Raduha) pa v izjemnem Mestnem muzeju Ljubljana. V sladki svet iluzij je popotnike s sladico v Hiši iluzij zapeljala Sabina Repovž (Gostilna Repovž, BIB Gourmand in Michelinova zelena zvezdica). Za izbrano vinsko spremljavo k navdihujočim jedem je poskrbela Hiša dobrih vin, Koželj. Za konec je kulinarična pot vse popeljala še v pasažo Maxija, kjer je za prav poseben kulinarično-umetniški performans, katerega navdih je bila prav edinstvenost ženske, v sodelovanju s kulinaričnimi mojstri Jezeršek gostinstva poskrbel umetnik in ilustrator Mitja Bokun skupaj s skodelico prave kave Barcaffe za lepši dan. 

V soboto zvečer se je dogajanje v sodelovanju s Turizmom Ljubljana preselilo na obrobje Ljubljane, kjer so tokrat s svojimi zgodbami na temeljih tradicije in iskrenosti kraljevale izjemne družine in njihovi prepoznavni obrazi, Mojca Mihovec z družino (Gostilna Mihovec), Luka Košir z družino (Grič, Michelinova zvezdica in Michelinova zelena zvezdica) in Luka Jezeršek z družino (Dvor Jezeršek, priporočilo Michelin). Goste so navdušili s peko prave slovenske potice in domačega kruha iz krušne peči ter z izdelovanjem klobas in drugimi izjemnimi jedi iz lokalnih sestavin, ki sestavljajo pristne zgodbe z domačega krožnika. 

29 vabljenih novinarjev iz kar 15 različnih držav, ki pišejo za najvplivnejše svetovne medije, kot so Falstaff, El Pais, Der Standard, Food and Travel, BBC Food Programme in drugi, je v nedeljo na povabilo partnerja Slovenske turistične organizacije (STO) v sklopu I Feel Slovenia odkrivalo edinstvene butične gastronomske in podjetniške zgodbe, ki temeljijo na trajnostnih in krožnih načelih delovanja ter iskrenem povezovanju med lokalnimi pridelovalci in vrhunskimi kuharskimi mojstri, ki s tem ustvarjajo boljši jutri za vse. Spoznali so štiri različne slovenske regije, njihove značilnosti in kulinarične zgodbe kuharskih mojstrov ter lokalnih pridelovalcev, ki v njih delujejo in ustvarjajo. Pot na Goriško se je začela z obiskom Špacapanove hiše (priporoča Michelin), kjer so si novinarji poleg okušanja tradicionalnih kraških jedi ogledali vinsko klet in pridelovalnico kisa. Nadaljevali so proti butični sirarni Golden Ring ter dan sklenili z večerjo v restavraciji Faladur. Druga skupina se je za uvod v svoj izlet proti Štajerski ustavila na kosilu v novem bistroju Lalu v Celju, kjer jim je Marko Pavčnik postregel slastne jedi iz lokalnih sestavin, ki so jih poznali že v srednjem veku. V tem duhu se je kulinarična izkušnja nadaljevala na Starem gradu Celje, kjer so bili novinarji poleg sladice deležni tudi grofovskega sprejema, ki so ga pripravili v Zavodu Celeia. Pri Kocbeku, oljarni z bogato tradicijo predelave bučnega olja, so degustirali olja ter po priporočilu partnerja dogodka SPIRIT Slovenija prisluhnili predstavitvi trajnostnih podjetniških zgodb Hiše vin Kokol in Zadruge Jeej. Dan so zaključili z ekstravagantno večerjo izpod rok Davida Vračka (MAK, priporoča Michelin). Savinjsko-gorenjsko popotovanje se je začelo s kulinarično izkušnjo v Hiši Raduha, kjer sta se predstavili tudi mladi zeliščarici iz Zeliščne vasi, končalo pa z vrhunsko večerjo v Vili Planinka. V četrti skupini so obiskali vinorodno Posavje in v sodelovanju s KŠTM Sevnica na Gradu Sevnica okušali modro frankinjo ter spoznavali lokalne pridelovalce salam. Zatem so bili na povabilo CPT Krško na Gradu Rajhenburg deležni predstavitve ribogojnice Pavlič, okušanja čokolad družinskega podjetja Kunej in degustiranja penin iz njihove Peninoteke. Zaključili so s predstavitvijo pridelave ekoloških salam Davida Lesarja (BioSing) in večerjo Jureta Tomiča (Debeluh, priporoča Michelin).

Misli za boljšo prihodnost so na ponedeljkovem strokovnem simpoziju z več kot 200 udeleženci delili izjemni gostujoči govorci, ki so v Slovenijo prišli na povabilo kuratorjev – strokovnjakinje za trajnostne prehranske sisteme dr. Afton Halloran in velikega poznavalca svetovne gastronomije Andrea Petrinija –, organizatorja dogodka Jezeršek gostinstva ter partnerjev STO in SPIRIT Slovenija. Bogata vsebina dopoldanskega dela simpozija je zajemala temo trajnostnih prehranskih sistemov, popoldanski del je bil posvečen gastronomiji. 

Kot prvi je udeležence simpozija nagovoril državni sekretar Matevž Frangež z Ministrstva za gospodarski razvoj in tehnologijo in pozdravil pobudo Evropskega simpozija hrane, da se trajnost obravnava kot ključna tema. Zagotovil je, da Vlada Republike Slovenije trajnostne spremembe jemlje resno in da bo poskrbela, da bo to del njene prihodnje politike.

Direktorica Slovenske turistične organizacije mag. Maja Pak je poudarila, da slovenske turistične destinacije in ponudniki že dalj časa sistematično ukrepajo v smeri trajnostne naravnanosti, število vključenih v Zeleno shemo slovenskega turizma se konstantno povečuje, uspešno delovanje Slovenije na področju trajnostnega turizma pa opažajo tudi številni globalni mediji, ki Slovenijo in njeno turistično ponudbo uvrščajo med najbolj trajnostno na svetu.

Martin Jezeršek, organizator Evropskega simpozija hrane in direktor podjetja Jezeršek gostinstvo, je predstavil manifest Prehrane zdravega razuma. Pri oblikovanju manifesta so sodelovali številni strokovnjaki, ne samo s področja gastronomije, ampak tudi iz družbenih ved, agronomije, psihologije in gospodarstva. Prehrana zdravega razuma ne obravnava le individualnih potreb potrošnika, ampak našo družbo kot celoto. Ni ekstremna in temelji na principu zdravega razuma, hkrati pa vključuje številne vidike, tudi okoljskega. Martin Jezeršek je udeležence je spodbudil, da se pridružijo gibanju in podpišejo zaobljubo, da bodo tudi sami aktivno prispevali k spremembam.

Kuratorka dopoldanskega dela simpozija dr. Afton Halloran je udeležence izzvala k razmisleku o tem, kaj lahko sami prispevajo k trajnosti naše družbe kot celote. V preteklosti je sodelovala pri oblikovanju podobnih manifestov in prepričana je, da imajo lahko pomembno vlogo pri našem boju proti podnebnim spremembam. Poudarila pa je, da socialne in denarne neenakosti, ki so se sčasoma povečale in ne zmanjšale, povzročajo dodatne težave ljudi, zlasti v državah v razvoju.

Vprašanje, zakaj je prehod na trajnostno prehrano tako težak, je obravnavala Marleen Onwezen. Pojasnila je, kako škodljivo je meso za okolje. Že za en sam 100-gramski kos govejega mletega mesa za burger ustvari ogljični odtis, ki je enak 60 kilometrom vožnje. Spremembe so nujne, želja po ukrepanju je prisotna, še vedno pa je velik razkorak med tem, kar ljudje vedo, da je treba narediti, in tem, kar je na koncu narejeno. Poudarila je, da naše znanje, ki ga uporabljamo, ko razpravljamo o rastlinski prehrani, pomembno vpliva na njeno sprejemanje, zato je treba o tem razmisliti.

Dopoldansko okroglo mizo je vodila prof. dr. Adriana Rejc Buhovac, ki je s svojimi gosti raziskovala načine, kako lahko postanemo družba zdravega razuma (Common-Sensitarian). Kuharska mojstrica Ana Roš (Hiša Franko) je pojasnila, da bi morali kuharski mojstri danes izkoristiti svojo vlogo »rokovskih zvezdnikov« v očeh javnosti, ostati sprememba, ki si jo želijo v svetu, in k temu javnosti tudi pozvati. Andrea Petrini je njeno izjavo spodbijal in se pri tem vprašal, če je sploh res, da so tako svobodni v procesu odločanja in da je svoboda, filozofsko gledano, relativna, saj smo odvisni od številnih dejavnikov, ki jim je potrebno ugoditi. 

Britanski novinar in pisatelj Dan Saladino nas je popeljal v Tanzanijo, da bi razložil, kako bi lahko bil način prehranjevanja plemena Hadza, ki so še vedno lovci nabiralci, del rešitve za naše prihodnje izzive. Starodavno pleme, kjer med uporabljajo kot glavni vir hrane, in se lahko pohvali z izjemno raznoliko prehrano, je opisal tudi v svoji knjigi, kjer je izpostavil dejstvo, da sodobni kulinarični svet ustvarja monokulture, ki za nas pomenijo tveganje. Razmišljanje po principu plemena Hadza in spoštovanje različnosti bi lahko pomagalo, saj, po mnenju Saladina, raznovrstnost  ni prodajno tveganje, temveč pot do večje odpornosti in rešitev za morebitno lakoto in globalne katastrofe.

Marjana Peterman iz Zveze potrošnikov Slovenije je podala dragocen vpogled v vedenje potrošnikov ob prehodu na trajnostno vedenje. Poudarila je, da je naša družba že naredila nekaj pomembnih korakov, tudi na področju predelave hrane, seveda pa obstajajo še številne možnosti za optimizacijo, pri čemer je potrebno upoštevati moč in glas potrošnikov.

Predstavnik podjetja Juicy Marbles Tilen Travnik je prevzel zahtevno nalogo prepričati navzoče, da ima lahko rastlinsko meso svojo vlogo pri prehodu v trajnostno družbo. Predstavil je drzno trditev, da predelana hrana ni nujno vedno slaba. Kajti ključno vprašanje je, kako je obdelana, in v tem se skrivajo izzivi. Ne smemo se osredotočiti na to, da predelano hrano popolnoma odpravimo, ampak se osredotočimo na to, da je ta prava.

V prvi popoldanski okrogli mizi je tokijska pisateljica Melinda Joe s kuharjema, Moryjem Sackom (MoSuke, France) in Santiagom Lastro (KOL, Mehika), razpravljala o njunih izkušnjah s kulturno apropriacijo. Oba sta emigrirala v tujino, da bi spoštljivo začela svojo kariero in oba sta se spoprijemala s podobnimi izzivi. Sacko danes pravi, da je njegova zgodba ne glede na obremenitve lahko navdih, da lahko veliko dosežeš, če se temu posvetiš. Lastra se je s tem strinjal in dodal, da boš v drugi državi vedno drugačen in nekdo, ki se ves čas uči in spoznava, a naj to ljudi ne bi smelo odvrniti od njihovih ciljev.

Kurator Andrea Petrini je na popoldanskem delu simpozija svetovno priznane kuharske mojstre izzval, naj stopijo iz svoje cone udobja. Tako je Albertu Landgrafu (Oteque, Brazilija) zadal nalogo, da se poda na raziskovanje idej izjemne ameriške pisateljice in filozofinje Susan Sontag, ki trdi, da interpretacija oziroma razlaga umetniških del posamezniku odvzame svobodo dojemanja. To je preslikal v kulinarični svet, ki je prav tako preplavljen s pripovedovanjem zgodb in opozoril, da s tem gostu jemljemo svobodo interpretacije posameznih jedi. Pri tem je poudaril, da je interpretacija informacij, čeprav vpliva na čistost sporočila, včasih nujna za boljše razumevanje in umestitev v kontekst časa in prostora.

Kuharski mojster Rodolfo Guzman (Boragó, Čile) je sprejel izziv, da svojo zgodbo pojasni s pesmijo skupine Rolling Stones I am not your beast of burden. Z besedili legendarnih pesmi je potegnil vzporednice s svojo kariero, pri čemer je izpostavil breme, ki ga uspešni kuharski mojstri nosijo s seboj kot ambasadorji svoje dežele, obenem pa povedal svojo izjemno poslovno zgodbo, ki ga je vse od roba bankrota popeljala v sam vrh svetovne kulinarike.

Adahlia Cole je odprla zanimivo temo o vlogi poklicnih spremljevalk v turizmu in gostinstvu. Kot nekdanja spremljevalka in zdaj pisateljica je odkrito spregovorila o tem, kako zelo pomemben del te industrije pravzaprav predstavljata ta prezrt segment, saj imajo moč pri izbiri restavracij in posledično pomembno vplivajo na potrošniške odločitve svojih strank. V zaključku svojega govora je apelirala na restavracije, naj torej spremljevalke tretirajo spoštljivo, saj lahko pomembno doprinesejo k njihovemu uspehu.

Kako pomemben je – ali bi vsaj morala biti – glasba v vrhunskih restavracijah, je predstavil Christof Ellinghaus, lastnik najprepoznavnejše indie glasbene založbe City Slang in restavracije Kordo v Berlinu. Poudaril je, da lahko slaba izbira glasbe pokvari celotno izkušnjo obedovanja in da je temu segmentu potrebno nameniti več pozornosti.

Popoldanska zaključna okrogla miza je združila tri izjemne proizvajalke naravnih vin iz Italije in Slovenije, Matejo Gravner, Chiaro de Iulis Pepe in Lauro Avogrado Di Collobiano. Vse predstavljajo vrhunec industrije in vse so ženske. Moderator Olivier Joyard jih je izzval z vprašanjem, ali je prišel čas, da gibanje naravnega vina postane mainstream in se preprosto imenuje vino. S tem se je strinjala Mateja Gravner in poudarila, da se je naravni postopek pridelave vina v zadnjih letih tako razvil, da je postal nekaj običajnega, češ, naravna vina se starajo tako kot druga in dlje časa, zakaj pa ne. Kljub temu je svetovanje o tem, kdaj piti vino, pri naravnih vinih še vedno tako aktualno kot pri drugih – gre za vprašanje osebnega okusa. Chiara de Iulis Pepe je še pojasnila, da je njihova klet starala vina veliko dlje kot tisto, kar bi še pred nekaj leti veljalo za naravna vina. Laura Avogadro Di Collobiano je celo poudarila, da lahko vina ob pravilni sestavi zemlje zorijo nekaj desetletij. Po drugi strani pa razume, da morajo biti nekatera vina mlada in postrežena sadna in da je to čisto v redu.

Za konec simpozija je Ana Roš s predsednikom slovenske vlade dr. Robertom Golobom izpeljala zanimiv pogovor. Premier je udeležencem zagotovil, da slovenska vlada resno jemlje trajnostno preskrbo s hrano in da bo kmalu sprejela pomembne ukrepe glede obravnavane tematike. A ne le s proizvodnega vidika, temveč tudi z vidika zdravja in okolja. Poudaril je pomen zmanjšane proizvodnje mesa, ki uničujoče vpliva na okolje, in izpustov ogljikovega dioksida: »To ne pomeni, da meso iz prehrane izključimo, temveč da ga ne uživamo čezmerno. Z vidika odgovornega odnosa do planeta in trajnostnih prehranskih navad je bolje uživati sezonsko in lokalno pridelano hrano rastlinskega izvora. To je ugodno tudi za naše zdravje.« Osebno je prepričan, da bi morala biti prav samooskrba in upoštevanje okolja vodilni načeli slovenske kmetijske politike v prihodnje. 

Evropski simpozij hrane se je v ponedeljek zvečer zaključil z edinstvenim spektaklom, Doživljajsko večerjo, ki je bila vse do zadnjega zavita v tančico skrivnosti. Svoje mojstrovine, umeščene v industrijski prostor dvorane L56, so gostom v pokušino ponudili novi prejemniki Michelinovih zvezdic, Igor Jagodic (Restavracija Strelec), Filip Matjaž (Restavracija COB) in David Žefran (Restavracija Milka), in tako goste v družbi opernega performansa ob spremljavi harmonike popeljali v prihodnost okusov.

Kako torej naprej? Raziskave kažejo, da vsak dan sprejmemo približno 200 odločitev, povezanih s hrano. Ali je mogoče sprejeti 200 odločitev, ki so dobre za planet in družbo, v kateri živimo? Dobre za naše telesno in duševno zdravje? Spoštljive do lokalne prehranjevalne tradicije in svetovne prehranjevalne kulture? 

Obstoječe diete in prehranska priporočila preprosto niso celostni v svojem pristopu do našega odnosa s hrano. Martin Jezeršek pojasnjuje: »Ko smo začeli razvijati zamisel o novi prehranski pobudi, ki spodbuja bolj informirane odločitve, se je to zdela odlična ideja. Odločili smo se, da povabimo znanstvenike, okoljevarstvenike, medicinske dietetike, psihoterapevte, ki se ukvarjajo z motnjami hranjenja, profesorje etike, ekonomiste, raziskovalce, strokovnjake za javno zdravje, strokovnjake za varstvo potrošnikov, in jim damo preprosto nalogo: povedati, katere so osnovne vedenjske smernice za izbiro prehrane, ki je dobra za planet, spoštljiva in odgovorna do vseh ljudi, dobra za moje počutje in dobro za moje telo.«

Tako je nastal manifest Prehrane zdravega razuma, prvič predstavljen na Evropskem simpoziju hrane; temelji na tem, da je treba za sprejemanje dobrih prehranjevalnih odločitev sprejemati razumne in premišljene odločitve. Uporabiti moramo »zdrav razum«. Osnovna načela manifesta Prehrane zdravega razuma so: 

Ključno torej pri vsem skupaj je, da lahko že danes z razumnimi prehranskimi odločitvami pomembno vplivamo na pozitivne spremembe v odnosu do okolja, družbe in sebe. To je moja zaveza za boljši jutri. 

Vedenjske smernice manifesta Prehrane zdravega razuma, avtorji, soustvarjalci in ambasadorji, med njimi številni ključna imena z različnih področij, so objavljeni na spletni povezavi https://common-sensitarian.com/. Vabimo vas, da tudi vi postanete eden izmed podpornikov. 

Vir: Jezeršek