Na današnji okrogli mizi na temo (r)revolucije gostinstva, ki se je odvila v sklopu 14. strokovnega srečanja gostincev v organizaciji sekcije za gostinstvo pri turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije, so gostinci in deležniki v gostinski panogi iskali odgovore
Na današnji okrogli mizi na temo (r)revolucije gostinstva, ki se je odvila v sklopu 14. strokovnega srečanja gostincev v organizaciji sekcije za gostinstvo pri turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije, so gostinci in deležniki v gostinski panogi iskali odgovore na to, kako dvigniti dodano vrednost v panogi. Ugotovili so, da lahko k temu pripomore digitalizacija, dobra komunikacija z gosti in tudi ustrezno plačilo zaposlenih.
V Sloveniji je dodana vrednost na zaposlenega v gostinstvu malo manj kot 29 tisoč evrov, medtem ko je v Avstriji dodana vrednost na zaposlenega 43 tisoč evrov. Govorci so ponudili različne rešitve, kako bi dodano vrednost dvignili. »Naše študije kažejo, da imamo do 10 odstotkov potrošnikov, ki bodo pri izboru destinacijo izbrali na podlagi certifikata o trajnosti. Tudi zadnja študija, ki so jo naredili kolegi iz Anglije, je pokazala, da destinacije, ki imajo te certifikate trajnosti, niso bolj trajnostne od tistih, ki jih nimajo. Potrošniki teh zelenih shem še ne nagrajujejo. Gostinci niti nimajo kadrov, da bi učinke teh poslovnih modelov lahko izmerili,« je pojasnil prof. Emil Juvan, UP FTŠ Turistica. Juvan ugotavlja, da lokali nezadostno komunicirajo zeleno shemo. »Gostje razumejo, če jim razložimo, zakaj imamo nekaj v ponudbi in zakaj nečesa nimamo. To je treba znati skomunicirati,« je še poudaril Juvan.
Da gostje vse bolj prepoznavajo trajnost v gostinstvu, pa je menil Gašper Puhan, nekdanji predsednik JRE Slovenija. »Naše izkušnje z zeleno shemo so pozitivne. Dodana vrednost na zaposlenega nam ne omogoča sproščenega razvoja. V JRE smo se vprašali, kaj naši gostje želijo. Ugotovili smo, da želijo, da jih postreže visoko kvalificiran delavec, da vodo postrežejo brezplačno in v lepem kozarcu, da je restavracija urejena,« je pojasnil Puhan in dodal, da v JRE delajo na projektu, kjer skušajo vzpostaviti enoten rezervacijski sistem s kreditnimi karticami. Če gost ne pride, plača neko vsoto, ker ne pride. »Na tem področju nam lahko digitalizacija pomaga. Večina nas je vezana na slovenski trg. To pomeni, da moramo ta trg izobraziti,« je menil Puhan, ki je prepričan, da moramo tudi pošteno plačati svoje zaposlene. »Najslabše plačani zaposleni v šolah so prav kuharji. Prvi stik naših otrok z gostinstvom se začne z zaposlenimi v šolski kuhinji. Ali gledajo zadovoljne in nasmejane kuharje? Tukaj moramo začeti s promocijo,« je menil Puhan.
O trajnosti je spregovoril tudi Valentin Bufolin, najboljši Sommelier Slovenije 2022. »Kar se vin tiče, nimamo neke turistične strategije. Vinski turizem je potisnjen na nek vogal znotraj gastronomije. Imamo vrhunska vina, vina pa prepustimo gostincem. Dodano vrednost lahko ustvarjamo tudi z vini, ne le z gastronomijo. Gostje vse bolj vedo, kaj si želijo, a ponudba ne zadovolji vedno njihovih potreb. Vedno je treba najti nek del ponudbe, ki bo gosta prepričal v nakup,« pa je pojasnil Bufolin, ki meni, da je treba tako goste kot zaposlene izobraževati o trajnosti.
Govorci so se spraševali, kakšne so metode za dvig dodane vrednosti. Covid kriza je prinesla med drugim to, da so posamezne restavracije namesto jedilnih listov gostom ponudile QR kode.
O tem, kako peljati tradicijo naprej, je spregovorila Lucija Murko Hajtnik, Gostilna MURKO iz Slovenj Gradca. »Gostu ne smemo ukiniti nečesa čez noč. Pokazati je treba, kaj vse še znamo. Bistvo je, da ponudiš neko ravnovesje med tradicijo in novimi trendi. Za promocijo lokala in novosti v lokali je za nas odlična izkušnja s Tednom restavracij. Dobiš nove goste, stare goste in lahko pokažeš nekaj novega,« je pojasnila Murko.
Urška Krivograd, vodja projektov v kulturi in kreativi, pa je predstavila projekt, h kateremu so pritegnili gostince in kreativce. »Organizirali smo pop up večerje na novih lokacijah. Jedi so se povezovale s posebej oblikovanim priborom. Šlo je za bolj senzorično izkušnjo. Vsak gost je potem dobil kupon, s katerim so lahko kupili oblikovalske izdelke«. Pojasnila je, da bi moral biti oblikovalec že na začetku vključen v gostinsko zgodbo.
Zbrane je uvodoma nagovoril predsednik OZS Blaž Cvar. »Gostinci smo tisti, ki znamo poskrbeti za dobro voljo, za pozitivno vzdušje. Sposobni smo se tudi prilagajati težkim situacijam. Največja skrb ta trenutek je energetska kriza. Cena električne energije je že regulirana, ostaja pa še vrsta drugih vprašanj, ki se jih moramo in se jih tudi bomo lotili,« je dejal Cvar.
Patricija Furlan, predsednica Sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS, je uvodoma izpostavila potrebo, da zaposlenim v gostinstvu omogočijo pogoje za rast in razvoj. Prepričana pa je, da se ni bati za prihodnost slovenskega gostinstva, o čemer pričajo najvišja priznanja.
Da je pred Slovenijo ambiciozna strategija doseganja višje dodane vrednosti v gostinstvu in turizmu pa je uvodoma dejal Matevž Frangež, državni sekretar na Ministrstvu za gospodarski razvoj in tehnologijo. »Potrebujemo pa kader, zato se skupaj z STO in OZS trudimo za promocijo teh lepih poklicev«. Frangež je izpostavil, da lahko gostinci računajo na prijaznejše okolje, med drugim na bolj fleksibilen obratovalni čas.
»Poklice v gostinstvu moramo predstaviti kot privlačne,« pa je poudarila Barbara Zmrzlikar s Slovenske turistične organizacije.
